맛은 레시피가, 오래 가는 힘은 운영 기준이 만듭니다

담온은 2019년 서울 성수동의 작은 매장에서 시작했습니다. 새벽에 멸치와 다시마, 무를 가마솥에 넣고 두 시간 가까이 우린 육수에, 그날 아침 민 면을 말아 내는 것이 전부였습니다.

매장이 두 곳, 세 곳이 되면서 가장 걱정한 건 맛이 달라지는 일이었습니다. 그래서 레시피를 적는 대신 육수 온도, 면 두께, 반죽 시간 같은 기준을 숫자로 정리하고 점주님과 같은 눈금으로 확인하는 방식을 만들었습니다.

지금도 본사 주방은 매일 새벽 가마솥에 불을 올립니다. 점주님이 매장에서 내는 한 그릇과 본사 주방의 한 그릇이 같은 맛이어야 한다는 약속이 담온의 출발점입니다.